“PENANGANAN PASCA PANEN TELUR DAN HASIL OLAHANNYA”

TUGAS PENANGANAN BAHAN HASIL PERTANIAN

“PENANGANAN PASCA PANEN

TELUR DAN HASIL OLAHANNYA”

TELUR

Telur merupakan makanan bergizi tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh karena merupakan sumber protein, asam lemak, vitamn, dan mineral. Nilai gizi satu telur hampir sebanding dengan nilai gizi setengah gelas susu.

Berdasarkan kesegarannya, telur utuh dibedakan menjadi dua macam, yaitu telur segar secara biologis dan telur segar secara komersial. Telur segar secara biologis yaitu telur yang baru ditelurkan oleh induk ayam, sedangkan telur segar komersial merupakan telur yang disimpan dengan baik dan masih dapat dikonsumsi sampai penyimpanan 2 – 3 minggu.

Penurunan Mutu  Telur

Selama disimpan, telur akan banyak mengalami perubahan dan berakibat pada penurunan kualitas. Menurut Buckle et al., perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah

1)    Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangk=nya air dari albumen (putih telur), tetapi sebagian juga karena kehilangan CO₂, NH₃, N₂, dan H₂S;

2)    Pertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang udara menjadi bertambah;

3)    Penurunan berat jenis, karena bertambah besarnya ruang udara;

4)    Bercak-bercak pada permukaan kulit telur/cangkang, karena penyebaran air yang tidak merata;

5)    Penurunan jumlah putoh telur tebal, karena serat glikoprotein ovumucin pecah;

6)    Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose;

7)    Perubahan cita rasa

8)    Kehilangan karbon dioksida

9)    Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 – 10 atau 11, sebagai akibat hilangnya O₂.

Pemilihan Telur Segar Yang Baik

Kualitas telur utuh dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu kualitas eksterior (luar) dan interior (dalam). Kualitas eksterior mencakup kebersihan cangkang, keutuhan cangkang, bentuk dan tekstur cangkang, dan warna cangkang. Sedangkan kualitas interior meliputi letak rongga udara, keadaan putih telur dan keadaan kuning telur.

Untuk memilih telur segar yang baik, sekurang-kurangnya perlu memperhatikan kualitas eksterior, meliputi : cangkang harus bersih, tidak retak atau pecah, licin dan mulus, warna cangkang sesuai dengan selera konsumen. Sedangkan kualitas interior dikatakan baik jika rongga udara kecil, letak normal putih telur kelihatan cerah dan menatap, kuning telur terpusat dan tidak terdapat noda, batas bayangan kabur.

Kualitas telur utuh dapat dilakukan dengan cara candling, yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling.

Penanganan

Dari produsen ke konsumen, pada umumnya telur telah mengalami beberapa kali penyimpanan. Akibat langsung dengan adanya penyimpanan yang kurang baik ialah terjadinya perubahan isi telur. Mengingat hal tersebut, perlu kiranya dilakukan suatu perawatan dan penanganan, sehingga tetap diperoleh kualitas yang optimal.

Beberapa hal yang perlu dilakukan dalam perawatan dan penanganan telur adalah sebagai berikut.

1.    Menjaga kebersihan

Pada saat ditelurkan, pada umumnya telur masih bersih asalkan dipelihara dengan baik. Pemeliharaan ini meliputi kebersihan alas kandangt atau tempat bertelur, kebersihan peralatan penympul telur, kebersohan tangan, pemisahan telur yang retak dengan telur yang utuh.

2.    Pengumpulan telur

Pengumpulan telur dilakukan dengan hati-hati, dimasukkan ke dalam kotak pengumpul telur atau anyaman kawat. Selain itu, telur dimaasukkan ke dalam tempat yang sejuk dengan maksud untuk menghindari kontaminasi dari telur dan penguapan CO₂ yang berlebih sehingga akan merusak telur.

3.    Pendinginan

Kualitas isi telur amat dipengaruhi oleh suhu sekitarnya, oleh karena itu langkah yang harus dilakukan ialah mendingingkan telur  secepat mungkin dengan jalan menyimpan dalam ruangan bersuhu 0 dan diatur kelembabannya (85%-90%) atau penyimpanan dalam ruangan dingin dengan cara ruangan tempat telur disemprotkan gas CO₂.

4.    Kamar pendingin (“holding room”)

Kamar pendingin dan penyimpan telur harus dipelihara atau diatur suhunyya antara 10-13. Penggunaan kamar pendingin sebaiknya untuk jumlah telur yang banyak. Kamar pendingin harus memiliki persyaratan antara lain dapat memb=uat banyak telur tanpa berdesakan dan lantai mudah dibersihkan, antara telur dengan dinding dan atap kamar diberi penyekat, kamar penaruh telur harus bebas dari bau-bauan dan sering dibersihkan.

5.    Pencucian

Telur-telur yang tee=rdapat di tempat peternakan besar, biasanya dicuci dan dijaga kesehatannya dengan alat pencuci mekanis. Sebaiknya telur harus segera dicuci stelah pengumpulan selesai. Pencucian menggunakan bahan-bahan kimiawi, dan dilakukan menggunakan tangan, menggunakan kapas yang dibah=sahi bahan pencuci dan digosokkan pelan-pelan.

6.    Penyimpanan

Telur yang diawetkan, disimpan dengan cara dibawah ini.

a.    Telur bersih ditaruh dalam tempat telur dan juga bisa ditaruh dalam keranjang yang berlubang;

b.    Penempatan telur dengan jalan bagian yang tumpul terletak di atas;

c.    Ruangan penyimpanan dihindarkan dari segala macam bau-bauan;

d.    Keranjang atau susunan tray sebaiknya disimpan dalam ruangan dingin (0-15) dan kelembaban 85%. Dengan cara ini, daya simpan telur mencapai 3 – 4 bulan.

Penanganan pascapanen telur konsumsi mempunyai tiga tujuan pokok yaitu siap untuk dipasarkan, terjaga kesegaran dan keawetannya, serta aman dan utuh selama menunggu angkutan dan selama pemasaran. Penanganan pascapanen telur konsumsi utuh meliputi terutama sortasi, pencucian, pengemasan, penyimpanan, transportasi. Tahap atau macam cara penanganan pasca panen telur konsumsi tergantung pada skala usaha dan jalur pemasarannya. Pada telur ayam ras petelur, penanganan pascapanennya paling intensif. Sortasi telur konsumsi dilakukan melalui dua tahap, pertama untuk memisahkan telur cacat dan rusak, kedua untuk memisahkan telur menurut kelas mutunya. Pencucian telur hanya dilakukan pada telur yang kotor permukaannya, terutama pada telur itik yang selalu kotor karena kandangnya yang basah. Telur ayam yang sudah bersih tidak dicuci, karena pencucian bahkan lebih merusak telur. Penyimpanan telur konsumsi dilakukan selama menunggu angkutan atau selama pemasaran. Penyimpanan telur konsumsi yang utuh dan segar biasanya dilakukan pada suhu rendah dengan kelembaban tinggi. Telur konsumsi yang disimpan atau dipasarkan biasanya dikemas, baik secara kemasan eceran dengan nampan telur (egg tray), maupun secara kemasan partai dengan kotak kayu atau keranjang. Transportasi telur konsumsi diperlukan selama melewati jalur pemasaran dimulai dari peternak ke pedagang, dari daerah produsen ke daerah konsumen, dan dari grosir ke para pengecer. Selama penanganan pascapanen, telur dapat mengalami penurunan mutu atau kerusakan produk. Karenanya diperlukan pengelolaan pelaksanaan penanganan pascapanen yang tepat.

SEMOGA BERMANFAAT :)