SANITASI INDUSTRI

A.    PENGERTIAN SANITASI INDUSTRI

Pengertian sanitasi menurut WHO adalah pengawasan penyediaan air minum masyarakat, pembuangan tinja dan air limbah, pembuangan sampah, vektor penyakit, kondisi perumahan, penyediaan dan penanganan makanan, kondisi atmosfer dan keselamatan lingkungan kerja.

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Sanitasi industri merupakan suatu proses untuk membuat bersih lingkungan industri sehingga dapat hidup sehat.

Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.

Sanitasi pangan berhubungan erat dengan sanitasi obat-obatan dan kosmetik, karena penggunaan ketiga komoditi tersebut yang memerlukan kontak baik secara internal maupun eksternal dengan tubuh manusia. Demikian pula halnya sanitasi pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk makanan disimpan, ditangani, diproduksi atau dipersiapkan, dan daripraktek saniter serta higiene personalia yang harus menangani makanan.

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.

B.     Prinsip – Prinsip Sanitasi Industri

Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali. Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas, tetapi yang terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan suatu proses sterilisasi panas tergantung dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada saat proses pemanasan (sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil semakin baik. Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di pabrik pengolahan makanan adalah program higiene dan sanitasi yang efektif. Yang dimaksudkan dengan program sanitasi bukanlah semata-mata merupakan pemakaian desinfektan saja tetapai lebih dari itu. Derajat efektifitas suatu sanitasi pabrik secara langsung mempunyai dampak pada kualitas produk akhir.

Sanitasi mempunyai dua prinsip, yaitu

1.  Membersihkan

Menghilangkan mikroba yang berasal darisisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

2.  Sanitasi

Menggunakan zat kimia atau metode fisika untuk menghilangkan sebagaimana besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.

C.     RUANG LINGKUP SANITASI INDUSTRI

1.      Pengendalian air

2.      Tempat kerja

3.      Sanitasi makanan

4.      Pencegahan dan pembasmian vektor

5.      Perlengkapan fasilitas sanitasi

6.      Pembuangan dan pengendalian limbah

D.    BAHAN PEN-SANITASI

Bahan pembersih (cleaning)

·        Aktifitas detergent

(1)    Sebagai bahan aktif permukaan. Molekul air menyatu dengan molekul air, dan molekul minyak rnenyatu dengan molekul minyak dan keduanya tersebut tidak bisa bercampur. Untuk mengaktifkan kedua permukaan yang tidak saling bisa bercampur, dikenal dengan istilah “bahan aktif permukaan”. Sabun dan deterjen adalah bahan aktif permukaan tersebut, sehingga air dan minyak bercampur dan menjadi mudah dalam pembersihan.

(2)    Pembersih (wetting). Partikel/molekul air lebih suka bergabung dengan sesama molekul air daripada dengan barang lain. Apabila tegangan permukaan ini dikurangi, maka molekul air bisa bergabung dengan barang lain, dengan kata lain air bisa membasahi barang lain.

(3)    Pengemulsi (emulsifying). Molekul detejen itu memiliki kutub yang suka air (hydrofilik) dan kutub yang suka minyak (lipofilik). Kutub yang suka air bergabung dengan air pelarut, sedang kutub yang suka minyak bergabung dengan minyak. Karena deterjen merupakan satu kesatuan molekul, maka suspensi minyak menjadi merata menyatu dengan air, dengan demikian suspensi tersebut mudah diangkat dari permukaan yang sedang dibersihkan.

(4)      Sabun dengan deterjen . Sabun itu terdiri dari ion sodium (natrium) dan sisa asam stearat. Ion sodium ini dalam air akan digantikan dengan ion kalsium dan magnesium, dan terjadilah kalsium stearat dan magnesium stearat yang tidak larut dalam air. Zat yang tidak larut ini tampak sebagai kotoran baru yang timbul. Sedangkan “deterjen’, justru dibuat untuk mengatasi masalah ini. Deterjen merupakan zat serupa dengan sabun, tetapi tidak membentuk padatan kotoran jika bergabung dengan ion kalsium atau magnesium dalam air.

·        Komponen Bahan Pembersih

(1)  Bahan Akfif  Permukaan (Surfaktan).

Surfaktan (surfactant) singkatan dari ‘surface‑active‑agents”. artinya ‘bahan akfif permukaan” dari deterjen yang bisa membasahi, menembus dan menyatukan minyak dan air (mengemulsikan). Contoh dari surfaktan ini antara lain: aryl dan alkyl sulphonaft dodecanolethoxylate

(2)  Bahan pembentuk (builder).

Bahan ini merupakan penyedia sifat alkali (basa) atau asam yang utamanya dapat mengubah sifat kimia lemak/minyak menjadi sabun. Jadi sabun ini terbentuk tepat pada saat pembersihan dilakukan. Dengan demikian kotoran minyak/lemak yang semula tidak larut air menjadi larut air. Bahan “builder ini juga dapat mengurangi kesadahan air dan dapat menangkap kotoran padat terjerat di dalam suspensi (campuran). Contoh dari “Builder ini antara lain: sodium / natrium hidroksida (soda api).

(3)  Bahan pengisi (Filler)

Pengisi ini merupakan bahan yang ditambahkan dalam jumlah tertentu untuk melarutkan bahan‑bahan deterjen dan untuk membesarkan volume deterjen, sehingga penggunaannya lebih ekonomis dan efisien. Contoh dari “bahan pengisi ini antara lain: sodium sulphate

Aktifitas bahan pen‑sanitasi

(1)  Pembunuh mikroorganisme dan sporanya (sanitized)

Sanitizer adalah zat kimia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer harus digunakan dalam keadaan dingin, sebab jika panas, maka zat aktifnya bisa rusak sehingga menjadi tidak akfif. Sanitizer yang terkenal dibagi dalam 2 golongan,yaitu:

a.      Pembunuh sel vegetatif selain spora (disinfectant)

Disinfiectant merupakan zat kimia membunuh mikroorganisme selain spora, dan terutama ditujukan pada bakteri penyebab penyakit.

b.      Penghambat pertumbuhan mikroorganisme (antiseptik)

Antiseptik menghambat pertumbuhan mikroorganisme tanpa merusak/membunuhnya. Sanitizer tidak hanya aktif pada mikroorganisme saja, akan tetapi juga pada kompnen makanan / kotoran dan juga sisa‑sisa deterjen yang ada pada permukaan. Jadi jika kotoran dan bahan pembersih tidak dibersihkan dulu sebelum penggunaan sanitizer, maka penggunaan sanitim menjadi tedalu banyak, dan kurang efektif dalam membasmi mikroorganisme.

Jenis bahan pen‑sanitasi

(1)  Non kimia

(a)  Panas. Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga fungsi hidup tak terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai, kelernbaban, dan waktu di mana suhu dipertahankan.

(b)  Uap. Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas air minum. Uap tidak akan merusak sernua spora bakteri, tetapi efektif terhadap bakteri, ragi dan jamur yang hidup jika digunakan selama minimum waktu kontak 10 menit setelah pedatan mencapai suhu 850. Uap tidak dapat menernbus retakan dan goresan permukaan, tidak seperti air, dan uap tidak dapat digunakan untuk pola pembersihan (Cleaning‑In‑Place = Pembersihan Di Ternpat).

(c)  Air mendidih. lika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu 85⁰C selama 15 menit atau 80⁰C selama 20 menit telah cukup untuk menonaktif‑kan mikroorganisme vegetatif.

(d)  UV. Radiasi sinar UV mampu untuk menembus sel, dan merusak fungsi sel. Efektifts radiasi UV tergantung pada jarak dari sumber, lebih dekat lebih baik.

(2)  Kimia

(a)  Bahan berbasis klorin

Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat kimia yang dikenal dengan nama ‘asam hyypochlorous’ yang bisa membunuh bakteri. Asam ini dapat berubah dengan mudah menjadi gas khlorin. Panas dan sinar dapat menyebabkan perubahan ini dan menjadi tidak efektif dan beracun bagi manusia. Supaya tetap efektif, maka sanitizer ini harus; dibuat dalam bentuk larutan asam yang dingin, sebab ini akan memudahkan pelepasan asarn, hypochlorous yang mematikan bakteri. Larutan asam yang mengandung klorin ini tidak boleh digunakan untuk peralatan logam karena bersifat korosif.

Keuntungan :

>   Murah

>   Aktif untuk semua mikroorganisrne

>   Mudah campur

Kelemahan :

>   Waktu simpan pendek

>   Berbau sangat kuat

>   Mengendap di dalam air yang mengandung besi

>   Berpengaruh jelek pada kulit

b)   Bahan berbasis lodine .

Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan sejenis “zat aktif permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi ini membuat iodine mudah untuk ditangani daripada antiseptik lainnya.

Keuntungan :

>  Stabil daya simpannya lama

>  Aktif untuk sernua mikroorganisme kecuali spora

>  Tidak terpengaruh oleh kesadahan air

>  Tidak korosif pada logam

>  Mudah campur

Kelemahan :

>   Tidak efektif untuk spora

>   Mahal

>   Menodai beberapa permukaan plastik

c)   Baban berbasis Ammonium guaternary. 

Sanitizer ini lebih sulit dibilas dan kalau tidak bersih, dapat mengontarninasi rnakanan, oleh karena itu sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan mesin/alat bagian dalam. Molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat melarutkan permukaan bakteri sasarannya dan bercampur dengannya, sehingga efektif pembasmiannya.

Keuntungan :

>   Stabil / daya simpannya lama

>  Aktif untuk mikroorganisme tahan panas

>  Mencegah dan menghilangkan bau

>   Tidak iritasi pada kulit

>   Mudah campur

d)   Bahan berbasis Asam anionic (Acid Anionic Suffactants).

Keuntungan :

>   Stabil / daya simpannya lama

>  Akfif untuk sernua mikroorganisme termasuk spora yang tahan panas, dan juga untuk ragi

>   Tidak menimbulkan bau

>  Menghilangkan lapisan (kerak) kesadahan air

>  Tidak korosif pada STAINLESS STEEL

>   Relatif tidak beracun

Kelemahan :

>   Korosif pada logam selain stainless steel

>   Aktifitas rendah terhadap organisme pembentuk spora,

>   Busa terlalu banyak

>   Tidak efektif dalam pembasmian spora.